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芝麻酱的生产工艺

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芝麻酱的生产工艺

发布日期:2021-08-05 作者: 点击:

芝麻酱的生产工艺

芝麻酱生产厂家的制作工艺比较简单。洗净,沥干芝麻,高温烘烤。麻料经研磨后,可得到多相分散体系。其主要成分是油脂和固体物质,水分含量极低,形成油包水(W/O)浮游液。芝麻粉磨碎成浆状,酱体由油脂组成的液相和各种粒状物质组成的固体形成的浮游液,各种粒状物质主要是变性蛋白质、碳水化合物、纤维素和灰分等结合物。


芝麻酱的原料选择、清洗、高温烘焙、研磨是芝麻酱生产中三个关键环节,必须严格控制。原料的筛选直接影响芝麻酱的质量和安全性,去除微生物污染的芝麻,反复清洗含有重金属、农药残留的芝麻,避免有毒物质直接进入产品食品安全问题。通常在25-40分钟左右的时间内,芝麻清洗完之后会有一个吸水的过程,这有利于美拉德反应的产生。


第二,芝麻特有香味的形成关键在烘焙工艺上,因此,芝麻酱工艺过程中的一个重要环节就是烘焙。一般说来,煎炸时要选择油炸锅和油炸锅,炸的温度和时间是影响炸的重要因素。油炸温度一般在180℃-200℃之间,油炸时间为10-20分钟,以得到芝麻油所需的炸芝麻;炸温度在150℃-175℃之间,炸时间15-20分钟以得到芝麻酱所需的炸芝麻。炸熟程度以主观判断,炸芝麻呈褐色,用手指捏会变成粉末。过高或过长的油炸时间,不仅会影响芝麻制品的风味、口感,而且会产生对人体有害的苯并芘。


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在条件允许的工厂中,一般先进行干燥处理,然后再炒制得的熟芝麻香味较浓,颗粒较均匀。不同烘焙工艺影响芝麻油的风味和品质。燃气滚筒炒锅、电磁炒锅、微波炉等都是常用的。炒锅各有不同的工艺参数及烘焙方法。


方程式、温度、时间对香精风味有显著影响。其研磨工艺是芝麻酱成型的重要环节之一。芝麻经研磨或胶体研磨成浆状,细度一般在88-100um,但不超过280um。在粉碎过程中,酱料的温度随研磨次数和研磨时间的增加而增大,高温会氧化油脂,影响其品质和营养价值。所以通常是用二次研磨麻酱。用9:70:20的比例混合小麦胚芽、香油品牌花生仁和芝麻可制成多维麦胚花生芝麻酱。采用电炒锅对芝麻进行预处理,使芝麻表皮发黄,温度控制在120℃。煎炸冷却的芝麻经电动石粉磨后,经胶体研磨细化,即二次研磨。粗磨料温度约50℃,细磨温度控制在70℃-75℃。


还可利用均质机、球磨机等设备进行二次研磨,得到的芝麻酱微粒小,细度好,口感和风味也进一步改善。与此同时,芝麻酱的分析油状况也有所改善。芝麻经炒制,磨成芝麻酱。实验结果表明,芝麻酱的风味物质含量受发芽期的影响,尤其是吡嗪类物质的含量。



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